和上住電の実現
おいしい「つまみ」がなければならない。
ラーメン＋ギョーザとビールがオーダーの基本になっているお店の客単価は、ラーメン単品しか出ないお店の1.5倍から2倍近くになる。
しかも、ギョーザもビールも原価率が低いから、利益率も向上するのである。
ギョーザとお酒の威力について述べたが、このパワーを最大限に生かそうと考えるなら、ギョーザ専門店の業態を選ぶ方法もあり得る。
名物ギョーザをつまみにビールなどのお酒を楽しんでもらい、最後に軽くラーメンを食べてもらうお店である。
つまり、ギョーザを主力商品にしてラーメンはサブ商品と位置づける、逆転の発想である。
もちろん、専門店と銘打つからには、それだけの商品力を持ったギョーザを開発しなければならない。
また、つまみにお酒を楽しんでもらうということは、お客を飽きさせないだけのギョーザのバリエーションを持つことも不可欠になる。
お客の利用動機から見れば、この業態の競合店はもはやラーメン店ではない。
ライバルは、赤ちょうちんや居酒屋なのである。
したがって、名物ギョーザの開発に当たっては、焼きとりや居酒屋メニューに対抗する商品力を持つことを前提に取り組む必要がある。
ギョーザの商品開発はそれほどむずかしいことではない。
要はアイデア次第なのである。
たとえば、ある繁盛店の売れ筋にニンニクギョーザというのがある。
ふつうのアンに生のニンニクを丸のまま入れて、皮に包んだだけのものだ。
一般に、ギョーザはニンニク臭いから嫌われる、という説があるが、そのため、ニンニクやニラを入れないアンを売り物にしているお店も少なくない。
もちろん、それもひとつの手だし、若い女性客をターゲットにするのなら、欠かせない条件でもある。
逆にいえば、だからこそ、丸のままのニンニクが入っているという特徴が生きるわけである。
こういう驚きとか意外性も、商品力の大事な要素なのだ。
また、腸詰めとか魚介類を包んだアイデア商品もあるが、もともと「麺類」であるギョーザには、いろいろな材料と合わせやすいという特性がある。
要するに、うどんメニューやスパゲッティーメニューにバリエーションが豊富なのと、理由は同じなのである。
専門店であれば、アンの味にこだわるのは当然として、いろいろな楽しさを包み込むという発想も要求される。
バリエーションは、その工夫から自然と生まれてくるわけである。
それと、ギョーザは焼きギョーザだけではない、ということも大事なポイントになる。
ふつうのラーメン店では、ギョーザといえば「焼き」に決まっている。
それでおいしいのだが、やはりそれだけでは飽きてしまうお客がいる。
あのお店に行けば、いろいろなギョーザが食べられる。
そういう付加価値をアピールできてこその専門店なのだ。
「蒸し」や「水」、「スープ」、「揚げ」という調理法のバリエーションをうまく組み合わせることで、商品力はぐんと高くなる。
一般に、ラーメンは「軽食」ゆえに食事性として弱いところがあるのだが、お酒の後に食べるこの業態では、逆にプラス面として生きてくることもつけ加えておこう。
ギョーザ専門店という視点でコンセプトを煮詰めていくと、いろいろな新業態のアイデアが浮かんでくる。
その中で最も取り組みやすい業態を紹介する。
この「つつみ焼料理のお店」である。
つつみ焼料理というのは、簡単にいえば、ギョーザをハイグレードにアレンジしたものだ。
一般に、和食や洋食で用いられる調理法に包み焼きというのがある。
和紙やアルミホイルなどで材料を包み、網焼きや蒸し焼きにする料理だが、開発のヒントになっている。
紙やホイルの代わりに食べられる皮＝ギョーザの皮で包んで焼くのである。
この商品のポイントは、ギョーザの皮を使うことにある。
この皮は、小麦粉を水で練ってつくる。
つまり、うどんやそうめんと同様に、麺類のひとつということになる。
日本人は麺類大好き人間である。
ギョーザの人気は実は、皮のプレーンな味と歯ごたえのある食感に支えられているのだ。
もちろん、中に包むアンのうまさも大事な要素だが、麺類であるということこそが、ギョーザのポピュラー性の土台になっているのである。
逆にいえば、ギョーザのバリエーションであることが、お客にとっての親しみやすさや安心感につながるわけだ。
飲食店では、形も味もまったく新しいヒット商品というのは、ほとんどないといっていい。
食というのは、想像以上に保守的なものだからである。
身近なメニューを発展させることが、ヒット商品を生み出すコツなのだ。
一見、ギョーザのバリエーションのようでいて、よく見ると、もはやギョーザではない。
「ギョーザよりもおいしく楽しいギョーザ」というのが、この商品の売りである。
したがって、看板はギョーザ専門店ではない。
つつみ焼料理という「新商品」の新業態である。
』商品開発のポイントは、ひき肉と野菜の組み合わせという図式をはずして考え集してみることだ。
たとえば、私が開発した商品から例を挙げると、豆腐をアンのベースにしたヘルシーつつみ焼とか、セロリなどのサラダを包んだもの、和風の肉味噌つつみ焼などがある。
ステーキとか大きなエビを包めば、ごちそう感とボリュームたっぷりのメニューにもなる。
ギョーザの皮はどんな素材ともマッチするから、おいしければ何を包んでもいい。
何を包んでもいいのだから、商品開発の可能性はどんどん広がっていく。
つつみ焼料理は点心だから、ご飯のおかずにもなればお酒のつまみにもなるし、またスナックにもなる。
したがって、ランチタィムはつつみ焼定食、ティータイムはつつみ焼料理とウーロン茶や健康茶、夜はつつみ焼料理とお酒、というように無理なく3作ができる、というメリットもある。
お店づくりでは、ギョーザの庶民性よりもワンランクアップさせた、センスのいい温かな雰囲気づくりが大切だ。
高級店ではない。
オシャレなお店にすることである。
飲茶の人気とグレージングニーズを取り込むのなら、ギョーザ専門店とは一線を画して、中華点心のお店にするのもいいだろう。
飲茶は日本の中国料理店が長く取り組んできたジャンルだが、なかなか定着しない時代が続いた。
飲茶自体があまり知られていなかったことも原因だが、大型飯店やホテルが中心で高級化しすぎたことも、普及を妨げてきた大きな要因だった。
ここへきて、事情はがらりと変わってきている。
香港などの飲茶がマスコミで何度も紹介され、また、本場のお店で実際に食べてきた人たちが増えたことで、ニーズの裾野がぐんと広がったのである。
もともと日本人好みの味なのだから、人気が出て当然だ。
しかも、本場を知ったことで逆に、日本のホテルなどの飲茶は高い、という不満すら出てきている。
本来、飲茶は気軽に楽しむものなのに、そういうニーズに応えてくれるお店は、残念非常に少ない。
つまり、ますます欲求不満状態になっているわけだ。
一方、グレージングニーズというのは、いろいろなものを少しずつ、ちょこちょこつまみ食いしたい、というニーズだ。
フレンチや日本料理をはじめ、いまやさまざまなジャンルの料理にその要素が取り入れられているが、いいかえれば料理の点心化である。
つまり、こういうスタイル自体が、これからますます求められていくということだ。
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